Toni (9)Toni Massanés es el fundador de la Fundació Alícia, una fundación dedicada a la innovación y la investigación a partir de profesionales de la gastronomía y de la ciencia, para permitir mejorar la alimentación de todos basándose en tres principios: la salud, la sostenibilidad y el sabor. Pionera en el sector, esta fundación de actuación social y local se centra en ofrecer mejoras en los menús de restaurantes y de hoteles, para que la oferta sea diferencial y pueda aportar mejoras en la salud de los comensales.

Hablamos con Toni Massanés sobre sostenibilidad en la cocina, sobre las mejoras necesarias en los menús de los restaurantes de hoteles y sobre el valor gastronómico de nuestro país, factor clave del turismo.

En primer lugar, nos gustaría saber un poco más acerca del proyecto Alícia. ¿Qué funciones desempeña la fundación y en qué ámbitos se mueve?

 La Fundació Alícia es un centro de investigación con vocación social, de cocineros y científicos desde un punto de vista multidisciplinar. Trabajamos creando conocimiento para que la gente coma mejor.

El turismo gastronómico es, cada vez más, un factor muy atrayente para turistas en nuestro país, ya sea por la calidad de los productos o por la versatilidad de su cocina. ¿De qué manera la Fundació Alícia proporciona asesoría gastronómica en el sector del turismo?

Para que todos comamos mejor, lo que necesitamos saber es, por un lado, qué hay que comer, y por otro, tener los productos que nos proporcionan una buena alimentación. Y una buena alimentación es una alimentación sana, una alimentación sostenible y sabrosa. Sin estos tres elementos el sistema no se mantiene. Por tanto, cuando trabajamos para potenciar la gastronomía de los territorios, nosotros damos valor a aquellos productos locales y a las tradiciones para entender los lugares que se visitan u otros factores como la creatividad, la innovación, que siempre van asociados a la vitalidad y a las tradiciones. Esto no opone la cocina tradicional a la creativa, sino que la cocina creativa siempre ha sido la fuente de la cocina tradicional.

El turismo gastronómico siempre ha existido, de hecho creo que ha sido muchas veces una mala visión por parte de la oferta el contemplar el turismo como aquello que se hace entre la hora de comer y la hora de cenar. No incluir esta posibilidad de experimentar, y por tanto de emocionar e incorporar estos aspectos de la gastronomía no da la posibilidad de mejorar la experiencia turística. En eso es en lo que Alicia puede ayudar.

Hemos podido observar que, gracias a grandes cocineros como Ferran Adrià, los hermanos Roca o Sergi Arola y a ferias como la feria Alimentaria celebrada recientemente, la cocina española se está haciendo camino gracias a su vertiente innovadora y de alto nivel. ¿Cómo puede repercutir este fenómeno en el turismo en España?

Por un lado, lo que ha hecho la cocina creativa es descubrir y potenciar  al resto del mundo la imagen de España como un destino donde los valores de la gastronomía son importantes. Si hacemos caso de las encuestas realizadas en el mundo, la gastronomía española anteriormente  no se veía como un valor, y en cambio ahora es uno de los primeros que se destacan. Pero también es cierto, y no podemos olvidar, que la mayoría de turistas y foodies dicen comer cocina tradicional y local. La cocina creativa es un altavoz, es una oportunidad de visibilizar y dar prestigio, pero por ejemplo, en cada pueblo hay una variedad diferente de tomate y una receta distinta. Esta riqueza es lo más importante y es lo que tenemos que consolidar. Aprovechar la creatividad y la innovación, pero para consolidar esta oferta diferencial. Lo que esto nos puede permitir es repartir los turistas por el territorio y  desestacionalizar.

Sabemos que aún es difícil que los ciudadanos accedan por su propio pie a los restaurantes de los hoteles, que por costumbre son más caros y más selectos. ¿Cree usted que una democratización de los restaurantes de hoteles haría mejorar la visión de la gastronomía en nuestro país?

Hay que hacer esta oferta más barata y que la gente lo sepa. Tenemos por costumbre pensar que comeremos lo mismo por un precio más elevado, además que tenemos poca costumbre de usar los hoteles como ciudadanos. Se han hecho grandes esfuerzos en este sentido pero aún nos falta mucho por recorrer. Tenemos que saber que son empresas de servicios con excelentes infraestructuras y gastronomía, además de bonitas, para realizar cualquier actividad social. No sólo están al servicio de aquellos que visitan la ciudad, sino que también están para ser utilizados para los propios ciudadanos, empezando por la comida. Por tanto, desde el hotel se debe saber que no hay que dirigir la oferta sólo a los turistas, porque esto ya no funciona desde hace mucho tiempo, además de saber buscar cuáles son los gustos entre la población local, con lo cual se complementa y da mucha más autenticidad a la parte de la convivialidad de la experiencia turística que representa comer en un hotel. Para que los turistas estén contentos de comer en nuestro hotel debemos llenarlos en primer lugar de gente local, que va a dar este marco social más integrado en la realidad del entorno que ellos quieren visitar.

¿Cómo definiría usted la alimentación de los españoles de cada día? ¿Es necesario cambiar nuestros hábitos alimentarios?

Es necesario, por un lado, no olvidar aquellas cosas que ya sabíamos y que nos hacían comer bastante bien. Tenemos la esperanza de vida que tenemos, por lo que tampoco debemos estar haciéndolo tan mal. Pero es verdad que hay algunos signos que nos dicen que hay algunas prácticas, en la dieta mediterránea, que son muy sanas, como el consumo de frutos secos, de aceite de oliva virgen extra, o de legumbres. Los hoteles deberían incluir más legumbres en restaurantes, porque éstas son muy buenas y, con esta dieta, es hacia donde hay que ir. Por ejemplo, ahora presentamos una campaña en todos los hoteles de Platja d’Aro en la que promovemos la alimentación infantil saludable. Por un lado, la Fundación Alícia hará talleres en las escuelas e institutos, pero también se realiza una guía de buenas prácticas para los restaurantes, para que el menú infantil sea divertido pero también sano. Una de las cosas que hay que conseguir es que, si los niños están una semana comiendo en un restaurante, no coman cada día estos menús que pueden llegar a perjudicar a la salud a la larga. Tenemos que cambiar estos hábitos. En un sentido va a ser diferencial en la oferta turística que los vectores salud y sostenibilidad se incorporen para mejorar nuestra oferta de restauración.

Cada vez son más las personas que deciden alimentarse a base de productos de proximidad y ecológicos, como respuesta a la producción de masas y a los productos químicos usados para producir alimentos. Cooperativas como Més Bio o Casa Ametller ya promocionan este estilo de vida. ¿De qué manera la alimentación bio y de proximidad puede beneficiar tanto al consumidor como al productor?

Hay más sensibilidad hacia lo ecológico, por los ejes que siempre trabajamos en la Fundació Alícia –sano, sostenible y sabroso- y por la conjunción de estos elementos, que siempre van juntos. Por un lado, sabemos que tenemos que comer tanto nosotros como nuestros hijos, y por tanto hay que cuidar aquellas tierras, aquellos campos y sobre todo aquellos campesinos que nos procuran nuestra alimentación para que continúen labrando nuestras tierras y proporcionándonos productos de calidad. Por otro lado, es un tema de salud, puesto que la experiencia nos dice que la comida se internaliza, por lo que aquello que experimentamos acaba formando parte de nosotros mismos. Es importante saber que aquello que nos estamos metiendo en el cuerpo no contiene sustancias que puedan perjudicarnos.

¿Qué es para usted la sostenibilidad gastronómica?

Sostenibilidad es que comamos hoy pero que también puedan comer nuestros hijos mañana, que podamos llegar a fin de mes y que lo podamos hacer la mayoría.